Croissants

nach einem Rezept von Claire Saffitz

Zutaten

Teig

• 600gr Weißmehl (12% Proteinanteil oder mehr)
• 70gr Zucker
• 10gr Salz
• 20gr Hefe (oder 7gr Trockenhefe)
• 215gr Wasser (Raumtemperatur)
• 120gr Milch (Raumtemperatur)
• 60gr Butter (gewürfelt, kalt)

Füllung und Glasur

• 340gr Butter
• 1 Eigelb
• 2EL Sahne

Zubereitung

Erster Tag

Vorbereitung

1. Teig herstellen (Détrempe). Wasser und Milch mischen, 1EL Zucker einrühren und die Hefe darin auflösen. Ca. 15min stehen lassen. Mehl Salz und restl. Zucker vermischen. In eine Mulde die Hefe-Flüssigkeit gießen und ca. 5 min verkneten und 30-45min ruhen lassen. Die 60gr Butter so lange in 1-2cm Würfeln kalt stellen.
2. Die Butterwürfel unter den Teig kneten (ca.5-10min), bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine Kugel formen und mit einem scharfen Messer ein Kreuz einschneiden, so dass der Teig vier Ecken bekommt (erleichtert das Ausrollen zu einem Viereck). Dann den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-90min gehen lassen, bis er die anderthalbfache Größe erreicht hat. Danach den Teig für 2-4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. Während der Teig abkühlt, den Butterblock herstellen. In einem Butterbrot- oder Backpapier die sehr kalte Butter weich in die ungefähre Form eines Rechtecks klopfen. Wenn die Butter möglivchst kalt und gleichzeitig formbar ist, die Butter in Butterbrot- oder Backpapier so einschlagen, dass ein ca 21cm großes Quadrat entsteht. die Butter mit dem Wellholz gleichmäßig dick (ca. 1-1.5cm) in Quadratform bringen und alle Ecken ausfüllen. Wenn das gelungen ist, im Gefrierschrank kalt stellen.

Erste Faltung

1. Wenn der Teig genug abgekühlt ist, auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig flach drücken und zu einem Rechteck ausrollen, das ca. zwei cm breiter ist, als der Butterblock und doppelt so lang. Den Butterblock in die Mitte des Teiges legen und die obere und untere Hälfte darüber schlagen und an den Kanten den Teig um die Butter schließen. Es soll keine Butter mehr zu sehen sein
2. Drehe den Teig dann so, dass die Teigkante von Dir wegzeigt und fange an, die Butter im Teig vorsichtig weich zu klopfen. Achte darauf, dasskeine Löcher entstehen. Wenn alles weich und formbar ist, rolle den Teig auf ca die doppelte Länge aus und falte dann die langen Enden zur Mitte und dann in dieselbe Richtung einmal zusammenklappen. Das sollte vier Schichten erzeugen. Rolle diese zu einem Rechteck von ungefähr 3-4cm Dicke.
3. Wieder in Plastik oder Papier einschlagen und zuerst für 30min im Gefrierfach und dann eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4. Wenn der Teig ungleichmäßig dick sein sollte, kannst Du ihn auch in Plastik eingeschlagen gleichmäßig flach rollen.

Zweite Faltung

1. Nach anderthalb Stunden den Teigblock aus dem Kühlschrank holen und nach 5-10min Ruhe bei Raumtemparatur wieder zu einem Rechteck ausrollen.
2. Dieses Rechteck dann in dritteln (oder vierteln wenn Du Dich für mutig hältst) einfalten, so dass Du 12 oder 16 Schichten erhältst.
3. Dieses dann wieder auf ungefähre Größe eines Backblechs (35cm x 45cm) bringen (vorsicht, dass Du den Teig nicht verletzt)
4. Dann wieder 20min in das Gefrierfach und danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Zweiter Tag

1. Ca. 4-5h bevor Du die Croissants auftischen willst solltest Du eine flache Schale/Pfanne mit kochendem Wasser füllen und in den Backofen stellen, um ein feuchtwarmes Klima für das aufgehen zu erzeugen.
2. Bereit zwei Backbleche mit Backpapier vor und stelle sie auf die Seite.
3. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, bring ihn in eine rechteckige Form (35cm x 45 cm) von gleichmäßiger Dicke.
4. Schneide den Teig in gleichschenklige Dreiecke (ca. 8-14 Stück)
5. Ziehe die Spitzen der Dreiecke lang und die Basis etwas breiter, damit sie sich schöner formen lassen. Rolle die Dreiecke von der Basis aus zru Spitze. Du kannst die Spitze vorher mit etwas Wasser bestreichen, dann klebt sie besser fest.
6. Lege die Croissants mit genug Abstand auf die Backbleche und schiebe sie in den feuchtwarmen Ofen (etwas über 20°C damit die Butter nicht ausläuft). Du kannst die Croissants vorher auch nochmal abdecken, ist aber mE nicht unbedingt nötig.
7. Lass sie dort ein bis zweieinhalb Stunden gehen, bis sie schön aufgegangen sind und wie Wackelpudding wackeln, wenn Du das Blech anschubst.
8. Nimm die Croissants heraus und heize den Ofen auf 190°C vor. (Wenn Du genug Platz im Kühlschrank hast, kannst Du sie nochmal etwas abkühlen)
9. Mische das Eigelb mit der Sahne und bestreiche die Oberfläche der Croissants mit der Eigelb-Sahne-Mischung. Versuch die Schnittstellen wenig zu berühren.
10. Backe Deine Croissants vo 25-35min, je nachdem welche Färbung du bevorzugst.
11. Hol sie aus dem Ofen und lass sie abkühlen und lass es Dir dann schmecken.